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咖啡为什么是苦的

时间:2017-01-10 13:36 来源:每天咖啡官网 作者:每天咖啡官网 阅读:174
    咖啡为什么是苦的
 
    就算不喝咖啡的人都知道,咖啡是苦的,但是这也挡不住人们对它的喜爱,咖啡为什么是苦的,每天咖啡官网小编带您解密。
 
咖啡为什么是苦的
 
    其实咖啡的苦主要有两大因素:咖啡豆的烘焙以及咖啡的冲煮。
 
    咖啡的冲煮其实就是咖啡萃取的过程,将咖啡粉中上千种可溶性物质溶解到水中,这就涉及到咖啡粉的溶解率。
 
    影响咖啡萃取有三大主要因素:
 
    水温、咖啡粉研磨度、时间。
 
    当水温越高,则萃取越快,咖啡粉溶解率越高;
 
    咖啡粉越细,与水接触面越大,则溶解率越高;
 
    萃取时间越久,溶解率越高。
 
    溶解率越高,萃取咖啡粉的物质越多,则咖啡中的杂味越多,通常尝起来口感更厚重、苦涩。
 
    一般来说,咖啡萃取的前半段是芳香物质、咖啡油脂等,后半段萃取出的物质味道偏涩。
 
    所以并不是溶解率越高,萃取越完全,咖啡越好喝。如何有效萃取咖啡前段,减少后段杂味对咖啡的影响,是很多咖啡师的功课。
 
    出乎很多人意料的是,咖啡豆本身是不苦的,此处咖啡豆指咖啡生豆。咖啡豆的苦是从生豆变成熟豆的过程中产生的,即咖啡豆的烘焙。咖啡生豆内含有一种叫做绿原酸的成分,绿原酸是植物应对环境变化而产生的物质,在很多植物中都存在。而咖啡的苦便和绿原酸有关。
 
    绿原酸由奎宁酸和咖啡酸两种分子构成。
 
    烘焙过程中,绿原酸分解成奎宁酸和咖啡酸,这时咖啡豆便会出现酸苦感(来自于奎宁酸)和涩感(来自于咖啡酸)。此时若持续烘焙,奎宁酸转化成奎宁酸内脂(口感偏苦),咖啡酸转化成乙烯儿茶酚乙烯儿茶酚不但苦,而且涩。
 
    绿原酸在烘焙过程中还会发生另外一种反应,形成绿原酸内脂。绿原酸内脂苦中带甜,在品尝时会有苦转甘的层次感出现。因此有人称绿原酸内脂为愉快的苦味,而乙烯儿茶酚则是坏苦味。咖啡豆烘焙产生的苦味,由烘焙师根据生豆的特质,把握烘焙的火力与时间。通常来说,烘焙的时间越长、程度越深,豆子苦涩味越重。
 
    除了咖啡豆的烘焙,咖啡冲煮时的水温、时间、咖啡粉的研磨度、粉水比,也会对咖啡的苦味产生影响。
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