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意式拼配咖啡的三大要素

时间:2017-02-28 13:26 来源:每天咖啡官网 作者:每天咖啡官网 阅读:165
    意式拼配咖啡的三大要素
 
    单品咖啡的推广加速了精品咖啡的世界化进程,但是每个人有不同的口味,这是单品咖啡无法及其的地方,而意式拼配咖啡就是与众不同,较之单品咖啡,意式咖啡的拼配有独特的魅力,每天咖啡给您普及意式拼配咖啡的三大要素。
 
意式拼配咖啡的三大要素
 
    一、不要过分追求酸质
 
    咖啡烘焙大致分为三个烘焙度:浅焙(追求咖啡的花香气、草本芳香);中焙(寻求咖啡的坚果类香气、焦糖段香气);深焙(寻找香料族、巧克力香气与树脂香气)。
 
    在我们的客户调查中,7成以上的客人是不喜欢咖啡里有明显酸香的,去看一下淘宝上整个市场中深烘焙的曼特宁咖啡销量之高就可以大概了解。
 
    所以我们大多数拼配豆都将烘焙度做到2爆初段至2爆密集,这个烘焙度的意式拼配依然是市场主流。
 
    二、如果有一个口感是最为普适性的,那就是“甜感”
 
    在展会的时候我曾拿出一些试饮杯给来往爱好者试喝,不论地域产区和价格贵贱,大家偏爱的那支咖啡总是有明显甜感风味的。
 
    很多咖啡师都知道,偏酸的豆子可以提高咖啡与牛奶融合时的甜感,所以做出一杯大家都喜欢的“甜拿铁”并不难,只需要保证牛奶的质量,将拼配做得酸一点就好了。
 
    但可惜的是,对于很多店面来说,没有条件摆出两到三台意式磨豆机用于出品,所以拼配豆最好可以兼顾到浓缩、黑咖啡、奶咖、冰咖啡的出品质量。
 
    在这些年的采购和烘焙作业中,有发现几支做拼配甜感表现明显的豆子:尼加拉瓜、巴西黄波旁和萨尔瓦多。当然提高甜度的豆子不只这些,但令人欣慰的是这三支豆子还可以在醇厚度上加分,所以个人建议大家尝试。因为采购方面渠道多样,具体的拼配比例和杯测结果还要实际测试。
 
    三、忽视“个人风采”,拼配咖啡是个“团队”,各司其职就好
 
    我有一个初入烘焙的朋友,兴冲冲的拿来拼配豆分享,他说配方里都是好豆,有日晒耶加、肯尼亚、危地马拉黄蜜、还有COE的豆子和10%的巴拿马瑰夏。
 
    这些都是可以引爆全场的豆子,我问他想表现的烘焙风格是什么,他说是人民币的味道,我们尴尬得笑了半天。
 
    所以在我们开始咖啡烘焙之前,不妨先再问自己一句“我铲了1KG的印尼豆进去,到底是为了什么?”
 
    尝试配方的工作就是现实版的“绝命毒师”,旨在通过咖啡豆之间的风味磨合,创造出一款属于自己并备受大家喜欢的专属“私房菜”。把哥伦比亚的焦糖风味调和到哥斯达黎加的香草味中会怎么样?或者把莓果炸弹的日晒耶加烘到中深焙能不能完美融合现有的配方基底?这些都需要在实践中摸索答案。
 
    意式拼配咖啡的三大要素,不同与单品咖啡,意式拼配咖啡不仅让我们开始更了解咖啡,用心调制的咖啡,始终是美的。
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