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咖啡烘焙的基本原理

时间:2017-03-06 14:18 来源:每天咖啡官网 作者:每天咖啡官网 阅读:85
    咖啡烘焙的基本原理
 
    很多普通人应该都不明白咖啡的烘焙是什么,就是那些已经入行的部分咖啡师,也是多咖啡烘焙只有模棱两可的见解,虽然经常听到,但是很少有机会见到,也是可以理解的。咖啡的烘焙对咖啡的品质有至关重要的影响,咖啡烘焙的过程很复杂,但是对于我们来说,搞懂咖啡烘焙的基本原理就可以了。
 
咖啡烘焙的基本原理
 
    在咖啡发展的历史长河中,咖啡烘焙其实还是处于发展起步阶段,烘焙商各有各的做法, 却都能做出品质优良的咖啡豆,这正是咖啡烘焙的神奇之处,也是咖啡的趣味所在,了解下咖啡烘焙的基本原理还是很有必要的。
 
    关于烘焙炉的基本原理
 
    让我们从最简单的开始,首先,你需要把生豆倒进位于烘焙炉顶端的豆仓,然后推动手杆或按钮,豆子便会落入炉子当中,炉子和洗衣机一样,会不停旋转,以确保豆子烘焙均匀。炉子底下是燃气炉,用来加热炉内外的空气,在烘焙过程中,你可以通过调整火的大小控制炉内温度。热空气则由一台电扇不断地吹入炉内,再经过烟道流出,空气流动的速度是可以掌控的,这便是俗称的“气流”。烘焙完成之后,豆子会进入冷却盘,人们会利用电扇使刚出炉的豆子快速冷却。
 
    读懂基本的烘焙曲线
 
    每次在给新人培训时,我们都会为他们讲述烘焙的过程中究竟都发生了哪些事情,我在讲课时经常把烘焙师比作厨子,烘焙说白了就是炒菜,炒完菜肯定要尝,出现问题要及时调整。而看懂这基本的咖啡烘焙曲线是至关重要的,只有看懂咖啡烘焙曲线,才能把控咖啡烘焙的整个过程。
 
    在创造烘焙曲线时要考虑的几个方面
 
    在创造烘焙曲线时,我们需要考虑很多事情,其中最重要的便是豆子密度和水分含量。
 
    你需要决定炉温,而确定炉温,我们需要首先深入了解生豆本身的密度和水分含量,不同咖啡的产地不同,生长的气候也不同,种植海拔较高的咖啡由于温度较低,生长较慢;生长的越慢,豆子的密度就越大;豆子密度越大,热量进入豆体内部的难度就越大,因此炉温就需要更高一些。生豆理想的水分含量为10-11%,但通常在8-11%之间,水是很好的导热体,因此生豆水分含量越高,豆子可承受的温度就越高。
 
    当生豆刚刚进入炉内,炉温首先会降低,因为豆子本身是处于室温状态的。而当炉温停止降低,转而升高时,我们便进入了“温度转折点”,此时你需要严格控制炉内温度。“温度转折点”应发生在豆子进入炉内60-90秒左右,我们从上图的曲线中也可清晰的看出温度的这一变化,蓝色曲线显示降到最低,转而开始升高,而温度升高的速率则决定了烘焙的整体质量。
 
    豆子变黄
 
    豆子会在温度到达150℃左右时开始变化,此时豆体内开始发生“美拉德反应”,这种化学反应是决定咖啡最终是否能释放全部精华元素的关键,也是最奇妙的一步。
 
    一爆
 
    “一爆”即豆体在炉内发生爆裂,由于二氧化碳和水蒸气不断释放,豆体内部压力陡然上升,豆子开始膨胀,重量开始减轻,这就好比是在做爆米花一样。“一爆”之后豆体内部的受热情况十分关键,如果内部受热不均,咖啡便会带有青草味;若受热均匀,咖啡则会带有迷人的水果香!内部受热的过程应占全部烘焙时间的20%左右。
 
    以上就是咖啡烘焙的基本原理和过程。
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