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咖啡豆处理法之水洗法

时间:2017-03-20 16:45 来源:每天咖啡 作者:每天咖啡 阅读:57
    咖啡豆处理法之水洗法
 
    咖啡豆的处理方法有很多,不同地区由于条件不同,采用的咖啡豆处理方法不同,今天每天咖啡就为大家介绍咖啡豆处理法之水洗法。
 
咖啡豆处理法之水洗法
 
    咖啡豆处理法之水洗法的操作过程:
 
    咖啡产地工人们将咖啡樱桃从树上摘下来会后,倒进装满水的水池。咖啡樱桃不同成熟度会有不同的密度,只够成熟的优质咖啡樱桃会下沉的水底,而不够成熟、太成熟或一些杂质会飘在水面,便于清理,这是筛选咖啡樱桃的第一关。
 
    筛选出来的成熟咖啡樱桃,接下来就会进入脱果肉果皮机,去除果皮和果肉;
 
    再接下来就会让带着残留果肉果胶的咖啡生豆进入发酵阶段(与水中微生物或与空气中的微生物作用发酵);发酵完成后,带着内果皮的果实会进入冲洗水道内冲刷干净;冲刷干净后就是干燥阶段了,干燥阶段会尽可能的让咖啡生豆的含水量保持在12%左右,然后再将其装入麻袋里静置,进行2-3个月左右的生豆休养,为的是让其生豆品质更加稳定,最后再去除内果皮就可以出售啦!
 
    水洗法呢,很显然的会比较浪费水资源,所以会用此处理法的基本上就是水资源丰富的地方了!常见于中美洲、南美洲、非洲!
 
    水洗法的不足之处
 
    水洗法是中美洲地区的传统后制处理法,之所以是‘传统’一定有它的优点, 这里就不用一一表述了,但是,水洗法也是有它的不足之处的。
 
    过渡的水洗使咖啡豆中的可溶性物质减少。干燥的咖啡生豆,其主要成分是纤维素,占比达40%,毫无用处。再刨去10%的水分,剩下仅有9%的非还原糖,例如蔗糖,和1%的还原糖,例如葡萄糖、果糖和半乳糖。生豆中还含有10%的氨基酸和12%的油脂,以及1%的咖啡因和14%的绿原酸。其中的可溶物质会直接影响咖啡的品质,例如糖、氨基酸和绿原酸,但不幸的是,浸泡和水洗的过程会导致部分可溶物质流失,而这些珍贵的糖、酸和蛋白质是决定咖啡品质的关键。
 
    据估计,水洗法中的浸泡过程会导致咖啡流失1%的可溶物质,而在最终的水洗过程中,咖啡还会再失去1%的可溶物质,也就是说,水洗法会导致咖啡丢失1/3的可溶物质。
 
    我们感知到的咖啡的厚重感(即口感)来自于咖啡中所含有的可溶物质,因此即便是深度烘焙的水洗咖啡,油脂也偏少,口感偏轻淡,油脂偏少。这也正是日晒咖啡口感醇厚的真正原因。
 
    在杯测过程中,人们通常能从水洗咖啡中感知到绿原酸、柑橘酸、苹果酸、醋酸和磷酸等味道。可溶物质含量较高的咖啡通常口感更为醇厚,而醇厚的口感会掩盖住咖啡的酸味,高度的水洗咖啡由于可溶物质含量更少,其口感的醇厚度偏低,可被感知的酸度便会更高。
 
    在原产地,咖啡被称为“ Comida ”,即西班牙语中的“食物”,因为咖啡是种植者和他的家庭的唯一收入来源。
 
    这就是咖啡豆处理法之水洗法。
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