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咖啡生豆处理之全浆果处理法

时间:2017-03-21 10:53 来源:每天咖啡 作者:每天咖啡 阅读:127
    咖啡生豆处理之全浆果处理法
 
    我们在上次讲过《 咖啡豆处理法之水洗法》,今天每天咖啡为大家讲述另一种咖啡生豆的处理方法,就是全浆果处理法。全浆果处理法/ Whole Fruit Process是Scott Yang 从葡萄酒的酿造中获得灵感研究出来的方法,简单说就是对咖啡果皮果肉的利用。
 
咖啡生豆处理之全浆果处理法
 
    许多年前,Scott 开始从加州当地的一家名叫 Lodi 的酒庄购买梅洛葡萄,并自己酿酒。这让他深刻意识到从咖啡果肉和果皮中萃取精华物质的重要性,而咖啡果皮和果肉通常只用来制作肥料。
 
    Scott 突然意识到,或许我们已经忘记咖啡原本也是一种果实。我们看中种子的价值,却忽视了果肉的存在。其实, 许多受人追捧的独特口味均出自我们丢弃的果肉。从其化学成分来看,咖啡果肉含有2%的蔗糖、13%的葡萄糖、2%半乳糖、5%油脂、12%绿原酸,和1.3%的咖啡因。由于果肉本身糖分含量较高,加工厂中丢弃的果肉经常会吸引大批果蝇。
 
    Scott 开始了他的实验,他先把同一批次的咖啡豆用不同的‘水’来进行处理,在多次的重复性实验中,证明使用‘咖啡果汁’浸泡后,咖啡豆的风味最好。
 
    仅仅这样还不够, Scott  又花了整整五、六年的时间来反复研究整个流程中的各种细节,以及把它进行标准化, 使得咖啡农们可以很容易的掌握并重复使用。
 
    "全浆果处理法"与传统的“水洗发”的具体不同之处
 
    传统意义上来讲,咖啡的品质在采摘的那一刻达到巅峰。我们需要在去浆、浸泡、水洗、干燥、脱壳、运输、储藏、烘焙研磨和冲泡等各个环节中尽量保证咖啡的风味不流失。在这些环节中, Finca Tres Soles 在 Scott 的带领下突破常规,重复利用了新鲜的咖啡果汁, 让生豆浸泡在这种富含糖、蛋白质和其他可溶物质的液体里,使得咖啡生豆里的可溶性物质的含量不仅没有流失还得到提升。
 
    在长期的实践中, Scott  认为粘膜就像是咖啡的保护罩。厚重、微甜的粘液将咖啡豆包裹,起到关键的保护作用。一旦粘液被冲洗,羊皮纸咖啡的质感便会变得粗糙。而且这种操作方法会加快干燥的速度, 水分含量干燥至40%仅需5小时,加速的干燥过程能让果汁在微生物发酵前被牢牢锁在咖啡之内。这样就有效地防止了传统的水洗法造成的营养物质流失,以及较长的干燥过程中细菌和霉菌滋生的不可控制,从而大幅度提高咖啡的风味。
 
    与传统水洗法相比,浸泡在果汁当中的咖啡香味更浓,口感更加厚重,且不失明亮的水果酸味,不含任何在日晒或不当干燥咖啡中常有的因过渡发酵产生的瑕疵味道。从经济效益的角度来看,这种“水洗+果汁浸泡”的方法其干燥速度要比日晒和蜜处理咖啡更快。
 
    说到底,我们创造全新方法的目的是掌控采摘后咖啡加工处理的全过程,以保证咖啡的最高品质。通过在水洗后加入咖啡果汁,咖啡的杯测得分通常能够提升2-5分,尤其是在口感、余味和甜度等方面表现卓越。
 
    咖啡生豆处理之全浆果处理法是对咖啡豆的充分利用,是一个很实用很方便的咖啡豆处理方法。
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