新闻动态

咖啡生豆处理之三种不同的水洗法

时间:2017-03-23 11:01 来源:每天咖啡 作者:每天咖啡 阅读:88
    
 
    咖啡生豆从咖啡树上采摘下来之后必须经过处理步骤才能烘焙,咖啡生豆的处理方法有水洗法、日晒法、蜜处理发和全果浆处理法,每天咖啡官网之前讲过《咖啡豆处理法之水洗法》,就咖啡生豆处理的水洗法而言还能分为完全水洗法、半水洗法和自然水洗法三种。
 
咖啡生豆处理之三种不同的水洗法
 
    完全水洗法(Washed)的处理步骤:
 
    (1) 选豆:
 
    将采收的果实放在装水的水槽里,浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去,而未熟和过熟的果实会浮上来,可加以剔除。
 
    (2)去除果肉:
 
    使用机器将果皮与果肉除去,只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时,豆子的外面还有一层黏膜,水洗的过程就是要洗净这层黏膜。
 
    (3)发醇:
 
    黏膜的附着力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,使其发醇,并分解黏膜。发酵的方法有两种,即湿行发醇与干式发醇,顾名思义,前者加水,后者不加水。发醇的过程中,种子和内部的果肉会产生特殊的变化,这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。
 
    (4)水洗:
 
    使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
 
    (5)干燥:
 
    经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个-3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。另外,有些地方使用机器干燥,大量缩短处理时间,使得风味不如阳光干燥的咖啡。
 
    (6)脱壳:
 
    完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存,或者交给工厂进行脱壳,除去内果皮与银膜。
 
    (7)挑选与分级:
 
    与日晒发一样,水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程,用来剔除瑕疵豆,并确保较佳的质量,再交给出口商卖到世界各地。
 
    半水洗法
 
    半水洗法:先用水把外皮去掉,然后去晒。这是种比较新且相当稀少的方法。此方法只适合在某些国家的特定区域,要有相当长的干燥期。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的,而且黏液也不会随着在槽中发酵而除掉。因此,这种半水洗处理法所产生的咖啡就含有水洗法和干燥法两者的特色在其中。这样的咖啡酸度,甜度,调味度,及香味都相当的不错;缺点就是这样的咖啡口味没有以纯粹干燥法或水洗法所产生的咖啡那么强烈。
 
    自然水洗法(Pulped Natural)
 
    这种方法在巴西极为常见。自然水洗法与水洗法极为相似,不同之处在于自然水洗法是用高压水洗机去除咖啡表层的粘膜的,从而跳过的发酵过程。巴西和哥伦比亚的数家咖啡生豆处理公司已将这种方法申请专利,并成为了当地的自然水系加工发垄断企业。这种方法的用水量远低于水洗法,因此有些人习惯称之为“半干燥法(Semi-Dry)”。由于没有经过发酵,咖啡豆并不存在(或仅存在极低的)发酵风险,咖啡的整体品质更加恒定。但不幸的是,咖啡由于没有发酵,口味会趋于平淡。
 
    其实不管是《咖啡生豆处理之全浆果处理法》,还是《 咖啡生豆处理之蜜处理法》,都是对咖啡生豆的处理方法之一,而完全水洗法、半水洗法和自然水洗法三种水洗法有一个共同点都是需要用到水,这个方法在水资源比较丰富或者较贫穷的个体生产基地会用到,因为操作方便,不需要太复杂的器具就可以搞定。
欢迎给我们留言!
欢迎给我们留言! 我们会24小时内给您回电,对项目作出专业解答!