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屈光折射仪?好咖啡依旧是人做出来的

时间:2016-12-21 14:21 来源:每天咖啡资讯 作者:每天咖啡资讯 阅读:146
  屈光折射仪?好咖啡依旧是人做出来的
 
  在精品咖啡领域,屈光折射仪会被一些咖啡师用来精调咖啡,效果还不错,但是过度依赖的话,已经违背了精品咖啡的本意,毕竟好的咖啡是人亲手制作的。
 
  在今年10月中旬,Christopher H. Hendon在蒙特利尔举办的 East Coast Coffee Madness 展会上向观众们展示了他的最新研究成果。
 
  他曾与 Maxwell Colonna-Dashwood 共同发表了《Water for Coffee》一文,该文章从水的化学结构入手,诠释了水的品质对于咖啡冲泡的重要性。此外,Hendon 自己还对精品咖啡工业的其他领域进行了深入研究,例如意式浓缩咖啡冲泡过程中咖啡粉颗粒的分布,以及研磨过程中温度对咖啡的影响等。
 
  期间,Hendon 指出了使用屈光折射仪检测咖啡品质的弊端,引发观众热烈讨论。要知道,屈光折射仪可是目前咖啡业内人士确定咖啡冲泡配方、检测咖啡品质的必备工具,而 Hendon 则从一个全新的角度,对现有咖啡评价手段提出了质疑,并用科学研究证实了他的观点。
 
屈光折射仪?好咖啡依旧是人做出来的
 
  此次在蒙特利尔的 ECCM 展会上,我有幸采访到了这位业内专家。推荐大家阅读 Hendon 的系列作品,去了解更多咖啡的奥秘。以下是采访实录。
 
  你是如何进入精品咖啡行业的?
 
  Hendon:那是在2012年,我在英国巴斯大学攻读博士学位的时候。那时的我对咖啡一无所知。我遇到了 Maxwell 和 Lesley Colonna-Dashwood,我们开始分享知识。他们负责教我咖啡,我则负责教他们化学。那时我便决心投身咖啡工业。
 
  你最近在蒙特利尔 ECMC 上的讲话引人深思,你挑战了屈光折射仪的权威。能不能和我们说说屈光折射仪的工作原理?它究竟能测量些什么?
 
  Hendon:屈光折射仪是用来测量两种物质接触面光速变化的。简单来讲,密度越高的溶液,光速就越慢,因为光会发生弯曲,弯曲的大小决定了折射程度。我们要做的便是研究折射程度和萃取范围之间的关系。但屈光折射仪的适用范围有限,且计算方法从未经科学证明。而且咖啡和水中的化学成分成千上万,仅是判断光的折射程度并不能做出准确测算。
 
  你说屈光折射仪不能反映咖啡的多维属性,这是什么意思?
 
  Hendon:咖啡的萃取受温度、压力、总量、比例等等。仅是从单一的角度考虑咖啡的萃取是不可取的,除非你能精确控制其他一切变量。
 
  你对那些目前正在使用屈光折射仪的咖啡厅和咖啡师有何建议?如果不用这类仪器,你觉得他们应该使用何种方法保证咖啡品质的恒定?
 
  Hendon:当然你可以继续使用,但不要过分强调数字的重要性。我的意思是,如果你觉得这种仪器很管用,你尽可继续使用。但对于那些刚刚接触的人,我不会推荐他们使用屈光折射仪。我认为测量咖啡品质最好的工具就是你的舌头,用你的味蕾去发现真正美味的咖啡。
 
  能和我们列举几个影响咖啡口味的化学成分吗?
 
  Hendon:当然。会给咖啡带来优秀口味特征的化学物质有:柠檬酸、蔗糖、葡萄柚硫醇、芳樟醇等等。会给咖啡带来负面口味的化学物质有:咖啡因、卤化酚、短链醛等。
 
  还是不要过度的一览屈光折射仪这些仪器,好的咖啡始终是要人清收研制的。其实对于每一个真正热爱咖啡的人来说,喜欢咖啡并不是单单喜欢咖啡的口味,而是对咖啡整个制作的过程很享受,自己花个半小时精心制作的咖啡,品尝起来,是满足和惬意。
 
  (《每天咖啡|咖啡真的有助于消化吗?》源自每天咖啡 资讯)
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