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手冲咖啡的萃取秘诀

时间:2016-12-23 16:40 来源:每天咖啡资讯 作者:每天咖啡资讯 阅读:169
  手冲咖啡的萃取秘诀
 
  萃取咖啡时,如果仔细观察滤杯就可以看出咖啡的变化过程,这对萃取咖啡起着参考作用。但是滤杯里夹着滤纸不能直接看到里面的变化,所以准备一套与滤杯相似的透明的器具。那么萃取时,溶解和扩散是如何进行的呢?
 
  在烘焙过程中,咖啡细胞内部发生化学反应,生成散发出咖啡香气和味道的多种成分。作为这些化学反应的副产物,咖啡内部慢慢形成的气体,使细胞开始 膨胀。这些气体和水分通过细胞内部非常小的细孔往外排出。这些不计其数的细孔中含有烘焙过程中形成的主导咖啡味道的成分。要想溶解这些成分,首先要粉碎咖啡豆,而且尽可能地把咖啡豆细胞组织内部的细孔多裸露到表面。然后慢慢注水,就能溶化出咖啡的成分,这就是溶解。
 
手冲咖啡的萃取秘诀
 
  咖啡装入滤杯里,先少量注水至咖啡浸透,咖啡就开始膨胀。这是因为热水顺着烘焙过程中形成的咖啡细胞之间的毛细管,浸入到咖啡细胞内的同时,把细胞内的气体往外推挤出来,使得咖啡膨胀。
 
  进入到咖啡细胞内的水,开始溶解咖啡成分从而形成了浓厚的咖啡溶液。静置一会儿再次往滤杯内注水,这时咖啡细胞内形成的溶液和新注入的水之间产生浓度之差,浓浓的咖啡溶液就开始往新注入的水中推送咖啡成分,这种过程就是扩散。
 
  手冲咖啡的萃取秘诀在于咖啡和水均匀接触
 
  将烘焙好的咖啡豆拿到显微镜下观看会发现有很多的小孔,就因为这样的多孔结构,注水时咖啡粉会浮在水面。
 
  仔细观察浮在水面的咖啡粉,可以看出被分成了两层。底层因为咖啡粉充分与水接触,从而形成了咖啡成分活跃地溶解和扩散,但是上层与咖啡中排出来的气体混合在一起,因此咖啡无法充分地与水接触。因此即使放入足够的咖啡粉,有一部分的咖啡成分不能完全地溶解出来。
 
  为使充分形成溶解和扩散,咖啡里注水后,有时也用勺子在滤杯里搅拌。通过勺子搅拌,被分层的部分再次混合,这样咖啡和水就可以充分地接触。如果注水时精心一点儿,可以不用勺子搅拌,咖啡粉也能充分地与水接触。
 
  经常会听到有人说注水时为避免咖啡层的塌陷,都要小心仔细地控制水流进行注水。但是像图片里看到的那样,水面上漂浮的咖啡粉上即使用再细的水流注入,落下的水流还是给表面咖啡层带起冲击力,使得咖啡随着水流下沉到底层后又再次浮到水面上。就因为这种现象,咖啡与水能够充分均匀地接触。
 
  注水本身就是为了让水和咖啡充分搅匀,所以只要能够让水和咖啡充分地搅匀,不管注水方法如何,对咖啡的味道也没有多大的影响。
 
  小科普:每一种豆的冲方式都有所不同,要多次尝试,日晒豆,水选的,或是密处理的都会有点不同的。总之泡的时间不要太长,这有一个简单的公试,适用于初学者:15克咖啡粉,闷蒸:下水30ML,蒸30秒左右,然后加水按比例,正常1:15 就是225ML,冲咖啡总时间2分30秒左右,下面放个克称和记时器,记时器,可以自己心理默默的念一下。初学的适用
 
  以上就是手冲咖啡的萃取秘诀,你学会了吗?
 
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